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[맥주정보] 맥주와 알콜 2 <비중(Specific Gravity) 그리고 Attenuation>

beergle 2013. 9. 5. 16:19


메롱~~~



오늘까지만 조금 머리 아픈 이야기 해볼까요?  ㅋㅋㅋ



아...ㅆㅂ....



머리는 좀 아프지만, 알고 있으면 맥주의 세계를 이해하는데, 꽤 유용한 내용이랍니다~


그리고!!!


제가 이해했으면 이 세상 모든 사람이 이해할 수 있는 거에요...내가 얼마나 머리가 나쁜....


이전에 알콜을 이야기하면서 비중(specific gravity)에 대해 잠깐 다뤄봤잖아요? 이 비중이란 것에 대해 조금만 더 이야기해보려구요.


전 아주 오래전부터 물리학과 화학을 혐오하고 아무리 이해하려고 노력하고 노력하고 노력해도 이해가 안되서, 수능에서도 포기한 사람(?)이에요. ㅋㅋㅋ


그래도 '비중'은 상식적으로라도 이해하는 것이 좋다고 생각하구요. 맥주의 마법을 이해하는데도 아주 흥미로운 부분이기에 한번 같이 이야기해봐요.

 

발효가 진행되기 전의 맥아즙의 비중은 물보다 높습니다.  왜냐하면 당이 들어있기 때문이지요.

 

그러면!!!!!!   비중에 대해 간단히 알아볼까요?!!!!

 

비중이란 어떤 물질의 밀도와 다른 물질의 밀도를 비교한 비를 말합니다.

 

밀도는 단위 부피에 있는 질량을 의미하죠


우리 주위의 많은 물질은 부피가 다르더라도 질량이 다릅니다. 가로-세로-높이가 같은 물질이 어떤 것은 물에 가라앉고, 어떤 것은 물에 뜨잖아요. 


왼쪽이 밀도가 높은거, 오른쪽이 밀도가 낮은거~



크기가 같더라도 질량, 혹은 지구에서는 중량이 다르기 때문이죠. (지구에서는 보통 질량과 중량을 같게 봐도 됩니당~)




밀도(d) = 질량(g)/부피(㎤)



입니다.


우리 그런말 쓰잖아요. 서울은 인구가 밀도가 넘 높다고...



왼쪽 그림이 서울에 사는 인간들 모습, 오른쪽이 강원도에 사는 인구의 모습~


물리학에서 이런 밀도의 기준이 되는 물질이 물입니다


1기압에서 섭씨 4도의 물이 기준이 되는데요. 이 기준 하에 단위 부피당 질량이 바로 물의 밀도입니다.  (온도와 기압에 따라 밀도는 항상 변하겠죠?)

 

물의 밀도는 1 g/ 표시합니다. 따라서 물의 비중은 1이 되겠죠. 어떤 물질의 비중이라 함은 이런 물의 밀도와 다른 밀도와의 비를 의미합니다밀도를 밀도와 나누므로 비중에는 단위가 없겠죠.

 

예를 들어 알콜의 비중은 0.8이라고 했습니다. 이 의미는 같은 부피(volume) 1㎤ 0.8g의 질량이 있다는 의미입니다. 1㎤을  1ml라고 바꿔도 문제가 없겠죠.

 

요즘 이 정도의 물리는 중학교에서 배우나요?  저같이 물리학 혐오자가 이런걸 아는체 하려니ㅋㅋ

 

간단히 말해, 비중이 1보다 크다는 건, 물보다 무겁다는 것이고, 1보다 작은 건 가벼운 거라고 이해하시면 됩니다.



알겠어???????



다시 맥주 이야기로 돌아가서~

 

맥아즙에는 당이 들어있으므로 물보다 비중이 높습니다 1ml 당 더 많은 질량을 가지고 있다는 것이지요같은 부피에서 밀도가 물에 비해 더 높다는 의미.

 

효모가 투입되면 맥아즙 속에 있는 당을 섭취하기 시작하고 알콜과 같은 부산물(Extract)을 생성하지요. 알콜은 물보다 비중이 낮으므로 발효 후 맥주의 비중은 낮아지게 됩니다.  

 

더 자세히 말하면 비중이 1에 더 가까워지게 된답니다.

 

맥주 양조가 또는 홈 브루잉 하시는 분들은 이처럼 효모를 넣기 전 초기 비중(Original Gravity, OG)을 재구요, 발효가 끝난 후 비중 (Final Gravity, FG)을 재어서 대략적인 알콜도수를 측정합니다.





옥션에서 구매하실 수 있....


 

공식은


뭐, 있습니다... 홈브루잉 하시는 분들은 잘 아시죠~

 

그런데, 이 공식에 따른 알콜도수는 정말 대략적인 것이구요. 실제로는 다르게 나올 수 있습니다. 


투입되는 효모의 종류에 따라 알콜 섭취량이나 속도 그리고 이에 따른 부산물의 양이 다르기 때문입니다. 온도와 같은 여러환경 또한 영향을 미치죠.


그래서 일반적으로 맥주회사에서는 각자의 lab에서 정교하게 비중과 알콜을 분석하고 결정한답니다. 장비가 꽤 비싸다네요~~

 

그렇다면 어떤 효모가 얼마나 당을 섭취하는지 미리 안다면 자신이 만들려는 맥주스타일을 더 잘 이해하겠죠? 효모의 당 섭취에 따라 알콜도수와 텍스쳐가 달라질 수 있으니까요.

 

이를 나타내는 용어가 바로 ‘Attenuation’입니다


Attenuation이란 




효모에 의해 섭취되는 맥아즙(wort) 내의 당의 양을 %로 나타내는 것




입니다


위 처럼 효모는 이러한 정보들로 대략적인 성질을 파악할 수 있습니다.


만약 어떤 효모의 attenuation 65~80%라면 이는 이 효모가 전체 당의 65%~80%을 섭취한 후, 사망하신다는 것을 의미합니다.


Flocculation 이란, 효모가 발효한 후,  얼마나 빨리 덩어리로 응집되는지를 나타내는 것입니다. 


Flocculation이 너무 이르다면 Attenuation이 덜 되고, 따라서 맥주가 sweet 해지겠죠. 만약 Flocculation이 안된다면 그 맥주는 흩어져 있는 효모로 인해 탁한 컬러를 띄며 효모맛이 강하게 나겠죠


Hefe-Weizen 같은 경우를 생각해보시면 될거에요~

 

양조자 입장에서는 이를 아는 것이 매우 중요합니다. 자신이 어떤 스타일의 맥주를 만들려고 하는데, 적합한 attenuation을 가진 효모를 사용하지 않는다면 자신이 바랬던 스타일과는 다른 스타일의 맥주가 나오게 될 것입니다.

 

물론, 다른 스타일의 맥주가 맛이 떨어진다는 의미는 아닙니다. 맥주의 맛이나 품질과는 상관없이 의도했던 스타일에 다가갔느냐 아니냐의 차이지요.

 

만약 같은 비중을 갖는 맥아즙에 낮은 attenuation의 효모가 사용된다면 맥주는 sweet하고 heavy한 텍스쳐를 갖게 될 것입니다. 알콜도 낮아지게 되겠죠.

 

반대로 높은 attenuation 의 효모가 사용된다면 그 맥주는 dry하고  light하게 될 것입니다.


혹은 어떤 알콜도수나 전체적인 텍스쳐를 의도하고자 하면 설탕같은 당의 첨가도 가능하겠죠. 

 

맥주를 즐기는데 있어서 꼭 알아두어야 할 것은 아니지만 상식적으로 알고 있다면 더 재미있는 맥주 라이프를 즐길 수 있을 거에요~





결국... 맥주는 와인보다 천지인 중, '인' 즉, '사람'이 더 중요한 음료겠지요.


그래서 같은 스타일이라도 다양한 개성을 가질 수 있는 맥주가 나오게 되는것입니당~~~


아... 졸라 머리 아파서... 오늘은 여기까지....


p.s. 아인스타인 선생님, 정말 존경합니다~ 비록 10000분의 1도 이해못하지만...