[맥주정보] 에일(Ale)의 종류 <에일, 영국 맥주의 뿌리> - 상면발효 맥주

에일(ale)은 이전 포스팅에서 말씀드린 적이 있듯이, 영국의 'alu'라는 어원에서 시작되었습니다. 

맥주와 더불어 인간과 함께 해온 알콜 음료가 있었는데 이를 'mead'라고 합니다. 알콜을 가진 발효음료지만 보리가 아닌 꿀과 향료를 통해 발효시킨 음료이지요.

고대 영국에서는 이 mead와 보리 발효음료인 맥주를 구분하기 위해 alu라고 불렀고, 후에 에일(ale)이라고 이름이 바뀌게 되었습니다. 

영국은 15세기까지 맥주에 hop(홉)을 넣지 않았습니다. 전통적으로 '그루트'를 넣었죠. (홉과 그루트에 관한 제 포스팅을 보세용) 이 홉을 넣지 않은 맥아 발효음료(unhopped malt liquor)를 '에일'이라고 불렀고, 홉을 넣은 맥아 발효음료는 '맥주'(beer)라고 불렀습니다. 

결국 에일에도 홉을 첨가하면서, 영국에서 '에일'은 'hopped malt liquor'와 같은 의미로 사용되게 됩니다. 

에일은 전반적으로 라거에 비해 몰트의 향, 즉 스위트한 풍미가 전체적으로 지배합니다. 상면발효 효모가 단기간 고온에서 발효하면서 복합적인 멋진 풍미(ester)를 내는데, 과일, 토스트, 비스켓과 같은 풍미가 혀와 목을 즐겁게 해줍니다. 라거에 비해 탄산이 적으며 영국산 아로마 홉이 사용되어 스파이시한 풍미도 있지요.

하지만 스타일 및 양조자에 따라 풍미는 매우 다양합니다. 몇가지 단어로 에일의 특징을 모두 설명할 수 없습니다. 최대한 많은 종류의 에일을 마셔보고 그 특징을 기억하는게 중요하겠죠.

일반적인 서빙 온도는 10~13℃ 입니다. 라거가 보통 7~12℃이니 약간 더 높다고 할 수 있죠.

에일의 역사는 다른 포스팅에서 살펴보고 오늘은 에일에는 어떤 스타일이 있는지 살펴보도록 하겠습니다.

1. Pale ale (페일 에일)

페일 에일을 직역하면 '밝은 색의 에일'입니다. 하지만 이 '밝은 색'(pale)을 라거의 '밝은 색'과 같다라고 생각하시면 안됩니다. 실제로는 옅은 갈색 혹은 담색(amber)의 컬러입니다. 이 페일 에일의 시초는 시골 가정에서 정성스럽게 양조되던 October ale입니다. 이 October ale이 런던에 들어오면서 pale ale이 된 것이죠.

그러나 페일 에일을 전국적으로 확산시킨 건, 영국 중부지역에 있는 '버튼 온 트렌트'(Burton-on-Trent)에 의해서 입니다. 당시 에일은 갈색(Brown) 또는 짙은 담색(dark amber)의 다소 어두운 색이었습니다. 그런데 신기하게도 '버튼 온 트렌트' 지역에서 양조되는 에일은 '밝은 색'이었던 것이죠. 이는 '버튼 온 트렌트'의 독특한 물의 성분 (경수) 때문이었습니다. 

이 밝은색의 에일은 전국적으로 인기를 얻었고, 많은 양조가들은 이 '버튼 온 트렌트'의 에일을 따라하려고 애쎴죠. 그런데 안되는 거에요~ 기술이 부족했기 때문이죠. 이 기술을 'Burtonization' 이라고 합니다. 

우리나라에 들어온 영국 페일에일 중에 가장 쉽게 구할 수 있는 것은 'Old Speckled Hen' 입니다.

Old Speckled Hen

병과 캔, 모두 국내에서 구할 수 있구요. 홈플러스에서 팔고 있습니다. 4천원대 후반의 가격대이지요. 맥주치고는 다소 부담스러운 가격이지만, 꼭 한번 드셔보셨으면 해요. 멋진 구리빛(cooper) 컬러에 과일과 토스트 혹은 빵의 뉘앙스가 입안을 채우는 게, 아주 좋은 페일 에일입니다. 

이 에일을 첨 마셨을 때, '이런 멋진 향과 느낌이 나는게 맥주라니!!' 하며, 그간 제가 알던 맥주상식에 큰 배신감을 느꼈죠. ㅋㅋ

또 하나 쉽게 구하실 수 있는 페일에일은 의외로 뉴질랜드 에일인 Monteith's ale 과 Coopers ale 입니다.

Monteith's Original Ale

Coopers pale ale

pale ale 스타일이지만 English pale ale인 Old Speckled Hen과는 디테일한 부분에서 차이가 있습니다. 물론 전체적인 줄기는 같지요. 뉴질랜드 페일에일들은 제 입맛에 복합성과 밸런스가 다소 부족했습니다. 피니시도 그렇고. 

이 또한 홈플러스를 비롯한 마트에서 구입하실 수 있습니다. 꼭 한번 드셔보세요~

이태원의 Hann이라는 수입식품 전문점에 가면 이 외에 미국의 페일에일도 구입하실 수 있습니다. 접근성이 좀 많이 떨어지지요. 일단 위에 있는 에일부터 시작해보세요. 

1.1 Bitter

많은 맥주전문가들은 '비터'(Bitter)는 페일에일과 동일하다고 봐도 무방하다고 합니다. 다만, 일반적으로 영국 펍에서 마시는 페일에일을 비터로 부르고, 병(bottle) 형태를 에일이라고 부른다고 합니다. 즉, 케그(keg)에서 바로 마시는 draft ale을 비터로 부릅니다. 

Bitter는 보통 도수에 따라 'Ordinary', 'Best' or 'Special' 그리고 'Extra Special Bitter'(ESB) 세가지 버젼으로 즐길 수 있으며 병(Bottle)로도 나옵니다.

가장 쉽게 보실 수 있는 이미지는 Fullers ESB이죠

알콜 5.5%의 강한 bitter

국내에서는 미국 크래프트 브루어리에서 나오는 ESB를 오히려 쉽게 구하실 수 있어요. 홈플러스에 가시면 이 녀석을 보실 수 있습니다.

Anderson Valley Belk's ESB

무려 알콜도수 6.8%를 가지고 있는 녀석이죠~ 비터에일(Bitter ale)이라고 있는데, 강한 비터 또는 에일이라고 생각하시면 되요. 

2. India Pale Ale (IPA)

인디아 페일 에일, 흔히 IPA라고 불리는 에일입니다. 

IPA는 영국의 제국주의가 극에 달하던 1700년대 후반, 인도(India) 식민지에 있던 영국인들을 위해 수출하던 맥주에서 유래합니다. 식민지인 인도에 있던 영국인들이 맥주가 너무 그리워서 자체 제조를 하려고 했지만 더운 날씨와 물 때문에 실패했다고 해요. 

그래서 영국 본토에서 맥주를 수출하게 됩니다. 인도까지 가는 배는 맥주에게는 엄청 가혹한 조건이었죠. 높은 온도와 오랜기간을 견뎌야 했으니까요. 이를 위해 홉의 양을 3배 이상 증가시켰고, 맥아즙의 농도도 일반 에일보다 높였습니다. 

당연히 일반 에일보다 더 강하고, 썼겠죠. 배에 싣을 때에도, 맨 아랫칸, 즉 온도가 가장 덜 미치는 공간에 싫었다고 해요. 게다가 무거우니 배의 균형도 맞춰주는 역할도 했구요. 인도에 도착할 때 쯤, 굉장히 독특하고 좋은 맥주가 되었다고 하네요.  

당시 IPA의 선구자 겸 가장 인기있는 브랜드는 런던의 호지슨(Hodgson)이었습니다. 그런데, 이 IPA 스타일이 영국에서도 엄청난 인기를 끌게 된 거에요. 많은 Brewery에서 IPA를 시도했고, 경쟁이 시작되었답니다.

그러나...호지슨을 뛰어넘지 못했어요. 그런데...호지슨이 배가 부르기 시작한거죠. ㅋㅋㅋ 배가 따땃하니 뵈는게 없었나봅니당. 1780년에 이르러 호지슨은 다른 경쟁자에게 선두를 내어 줍니다. 

그 '다른 경쟁자'가 바로 '버튼 온 트렌트'였습니다. 기존 IPA와는 다른 '밝은 색의 IPA'로 시장을 석권하게 됩니다. 바로 'Burtonization'의 힘이었죠. 더 crisp하고 dry한 IPA를 '버튼 온 트렌트'에서 만들었고, 이는 곧 IPA의 스탠다드가 됩니다.

공교롭게도 국내에서 쉽게 구할 수 있는 IPA는 영국보다 미국의 IPA가 더 많습니다. 가장 구하기 용이한 IPA로는 Indica IPA가 있겠네요

Indica IPA

국내 마트에서 구입하실 수 있구요. (5000원대) 요즘은 draft로 세계맥주 전문점에서도 드실 수 있습니다. 이 IPA 제가 좋아하는 맥주 중 하나에요. 6.5%의 알콜도수를 가지고 있습니다. 일반 에일보다 높은 알콜을 가지고 있어요. IPA이니까요.ㅎ

Brooklyn IPA

이 또한 미국 브루어리의 IPA입니다. 어렵지만 구할 수는 있는 IPA이지요. 영국보다 미국에서 IPA에 대한 재해석을 많이 하고 있습니다. 고급 에일로 포지셔닝하고 있습니다. 

7brau IPA

국내에서 제조되고 있는 유일한 IPA입니다. 진한 토스트, 빵의 풍미가 강하고 몰트 아로마가 지배하는 IPA입니다. 바게뜨나 호밀빵과 같이 페어링하면 아주 좋습니다~ 꼭 드셔보세요~

3. Brown Ale

원래 '브라운 에일'(Brown Ale)은 태초의 에일이었습니다. 페일 에일이 나오기 전까지 대부분의 에일은 '브라운', 즉 '갈색'이었다는 것이죠. 물론, 여기서 '갈색'이라함은 한가지 컬러만 의미하는 건 아닙니다. 우리가 알고 있는 갈색부터 다소 짙은 갈색까지 다양한 컬러 스펙트럼을 가지고 있죠.

색깔이 짙은 브라운 에일은 나중에 '포터'(Poter)로 합류하기도 합니다. 브라운 에일은 크게 두종류가 있습니다. 하나는 Northern brown ale이고 또다른 하나는 Southern brown ale이죠. 둘의 성향은 조금 다릅니다. 

Southern brown ale이 더 짙고, 조금 더 쓴 풍미를 가지고 있습니다. 나중에 알아볼 Mild ale과 크게 차이가 없기도 하고, 포터의 한가족이 되기도 하기도 합니다.

Northern brown ale은 더 색깔이 옅고 더 강합니다. 유명해진 적은 없지만 결코 없어지지 않고 생명력을 유지한 정통성을 가지고 있는 녀석이죠. 포터가 영국에서 대유행할 시기에도 자신의 색깔을 유지해왔습니다.

국내에서 가장 쉽게 구할 수 있는 브라운 에일로는 '뉴캐슬 브라운 에일'이 있죠

뉴캐슬 브라운 에일은 가격이 쫌 세긴 합니다. 홈플러스에서 5,400원인가 할거에요. 그런데 맛있습니다. 매력적인 컬러와 함께 스위트한 맛과 몰트, 그리고 과일 풍미가 기분을 좋게하죠~ 뉴캐슬은 북쪽이죠? ㅎㅎ

예전에 세일했을때, 쫌 쟁겨놓고 마셨었어요~ 그나마 가장 대중적이고 쉽게 구매할 수 있으니 꼭 한번 드셔보세요. 부드럽게 한잔할 때, 좋습니다.

4. Mild Ale

마일드 에일(Mild ale)은 아주 오래전부터 영국에서 존재하던 에일입니다. 마일드 에일은 원래 '올드 에일'(old ale)이라고 불리는 나무베럴에서 오랫동안 숙성시킨 에일과 대비되는 개념으로 매일 마시는 에일, 즉 오래 숙성하지 않은 fresh한 에일에서 그 개념이 시작되었습니다. 1880년까지 런던의 everyday ale이라는 개념으로 정착되었고 1910년까지 특별한 컬러나 도수 또는 스타일이 없는 신선하고 숙성되지 않은 에일을 가르키는 개념이었어요.

1960년대까지는 다양한 컬러와 알콜도수를 가진 마일드 에일이 영국시장의 61%까지 차지했으나, 80년대 이후로 급격하게 시장점유율이 줄어들었습니다. 

Coopers mild ale

현재는 Mile ale과 Southern brown ale이 크게 구분없이 사용된다고 합니다.

5. Old Ale

우리도 마찬가지지만, 영국도 시골에서는 다양한 스타일의 에일을 만드는 경우가 많았습니다. 판매를 위해서 만드는 게 아니라 자신들이 마시기 위해 만드는 경우가 많았기 때문이죠. 도시의 양조장이 자본을 위해 에일을 양조했기에 단순한 스타일을 빠른 회전율을 통해 에일을 만들었다면, 시골 또는 외곽의 양조장들은 자신들의 스타일을 비교적 자유롭게 만들곤 했죠.

'올드 에일'(Old Ale)은 도시가 아닌 시골에서 에일을 우드베럴에 장기간 숙성시킨 데서 시작되었습니다. 1년 혹은 그 이상을 숙성시키기 위해 많은 정성을 들였고, 그만큼 양질의 맥주가 만들어졌죠. 이는 사실 오래된 맥주의 역사인데, 메소포타미아 시절부터 맥주는 항상 세가지 종류로 만들어지곤 했어요.

가장 도수가 높고 고품질의 맥주, 손님을 대접하기 위하거나 평상시에 마시는 맥주, 그리고 가난한 사람들을 위한 맥주. 마지막 맥주를 small beer라고도 불렀죠. 위에 언급한 마일드 에일은 이 올드에일과 대비되는 개념입니다.  

올드에일은 장기간 나무 베럴에서 숙성시키기 때문에 산도가 높고 비교적 알콜도수도 높으며 매우 풍부한 아로마를 가지고 있습니다. 올드에일은 판매하거나 손님에게 대접할때, 신선한 맥주와 혼합하여 밸런스를 맞춥니다.

fullers vintage ale - 8.5%

비교적 널리 알려진 올드에일로는 Fullers Vintage Ale이 있습니다. 국내에 들어올 수나 있을까요? ㅎㅎㅎ

6.Barley Wine 

발리와인을 직역하면 '보리와인'인가요? ㅋㅋ

와인이라는 이름이 붙었지만, 또 다른 올드 에일 스타일의 에일입니다. 1903년도에 'No.1 strong ale'이라는 뜻으로 개념이 만들어졌다네요~ 

올드 에일과 차이점은 올드 에일이 출하시에 전통적으로 fresh한 에일과 섞어서 나왔다면 발리와인은 그냥 출하됩니다. 또한 올드에일이 1년 정도의 숙성기간을 두는 반면, 발리에일은 그 이상의 숙성기간이 적용되기도 하죠. 

 7. Porter 

자~ 이제 '포터'(porter)입니다. 포터라는 맥주 드셔보신 분 있으세요? 얼마전 홈플러스에서 잠깐 세일하는 거 보고, '내일 다시 와서 사야겠다' 생각하며 다음날 와봤더니, 사라졌던...

포터는 '까만색의 에일'입니다. 그 유래는 의견이 분분한대요. 가장 잘 알려진 유래는 런던의 어느 양조장에서 다양한 스타일의 에일을 섞어서 판게 그 시초라고 합니다. 에일을 세가지 이상 다양하게 섞어서 팔았는데, 이게 폭발적인 인기를 얻었고 순식간에 영국의 가장 대중적인 맥주가 된거죠.

포터는 1800년대 전성기였습니다. 영국에서 산업혁명이 시작되고 도시로 노동자들이 몰려들자 그들을 위한 저렴한 맥주가 인기를 끌었는데 그게 포터였습니다. '포터'(porter)라는 이름의 유래도 다양한데, 대부분의 책에서는 런던의 항구에서 짐을 나르던 노동자들, 즉 '포터'들이 좋아해서 그랬다기도 하고, 다른 이는 양조장에서 제조된 맥주를 펍에 배달하면서, 배달하는  사람이 '포터' '포터', 즉, '배달왔습니다'라는 것에 이름의 유래가 있다고도 해요.

포터는 영국맥주사에서 큰 의미를 가지고 있다는거 아세요?

영국에서 산업혁명이 발생한 이후, 많은 사람들이 도시로 몰려들였죠. 그리고 자본이 풍부해지면서 투자할 곳을 마구 찾았는데, 그게 바로 포터였답니다. 노동자들에게 포터가 유행하자 자본가들이 포터에 투자하게 되고, 이후 대규모 제조시설과 유통망이 형성되게 되죠.

이후, 영국맥주 산업은 자본집약적인 산업으로 전환합니다~

미디움 바디, 4~6% 도수, 초콜렛 몰트 또는 블랙 페턴트 몰트를 사용하여 토스트 혹은 크리미하고 로스트한 풍미가 납니다. 홉보다는 몰트의 풍미가 지배하지요. 

다양한 종류의 포터가 만들어졌지만...........

버튼의 페일에일과 필스너가 등장한 뒤로....포터는 몰락하고 맙니다. 

같은 다크한 색이지만 라거인 '둔켈'이나 '슈바르츠 비어'와 비교해보며 시음해보면 재미있겠죠?

8. Stout

아일랜드의 '기네스'(Guinness)가 가장 대표적인 스타우트 중 하나지요? 다들 '기네스'는 아시잖아요. 

'스타우트'(Stout)는 '포터'의 자손입니다. 대부분의 역사를 포터와 공유한다고 보셔도 됩니다. 포터의 후계자 또는 포터의 우량변종이라고 보시면 되요. 매우 다양한 스타일이 있습니다.

풍미도 '드라이' 한 것에서 '스위트' 한것, 도수도 '약한 것' 에서 '강한 것'까지 다양한 스타일로 만들어지고 있습니다. 

'드라이'한 스타일의 대표가 바로 '기네스'죠. 워낙 독자적으로 유명하게 발전하여서 'Irish Dry Stout'로 따로 분류하기도 합니다. 아일랜드는 원래 맥주 기술이 그리 발달하지 않았다고 해요. 자신들의 맥주 기술을 발전시키기 위해 영국의 포터를 벤치마킹해서 열심히 양조기술을 발전시켰죠.

보리와 더불어 귀리와 호밀 몰트를 첨가하여 홉의 풍미보다 몰트의 풍미와 귀리와 호밀의 텍스쳐가 강합니다. 아일랜드 스타우트로 국내에는 기네스가 가장 유명하지만 Beamish나 Murphy와 같은 아일랜드 스타우트도 굉장히 유명합니다. 

아일랜드 스타우트가 독특한 드라이함과 풍미를 갖는 건, 몰트와 더불어 볶은 보리가 사용되기 때문입니다. 몰트가 발아한 보리라면 기네스에는 보리를 그냥 볶아서 사용한 것이지요. 이는 아일랜드 스타우트만 가지고 있는 독특하고 커피풍미 그리고 드라이한 특징을 부여했습니다.

Murphy's stout

영국에서는 다양한 스타일의 스타우트를 만들고 있습니다. 바닐라 또는 버터풍미를 갖는 스타우트도 있지요. 최근 국내에서도 판매되고 있는 Young's Chocolate Stout는 실제 초콜렛이 사용되어 진한 커피와 초콜렛의 아로마를 선사합니다~

9. Irish Ale

아일랜드에서 만들어지는 페일에일입니다. 국내에서는 '킬케니'(Kilkenny), 요즘은 이름이 바뀌어서 '스미스윅스 에일'(Smithwick's ale)을 가장 쉽게 구할 수 있죠. 이 또한 기네스처럼 몰트와 더불어 볶은 보리가 사용됩니다. 그래서 다소 드라이하고 뒷끝이 깨끗한 에일이 바로 아이리시 에일의 특징입니다. 기네스와 같은 회사에서 만들어지죠. 

Smithwick's ale

마트에서 세일도 굉장히 자주 합니다. 드셔보시면 아일랜드 에일의 맛을 바로 아실 수 있을거에요. 위에서 말씀드린 영국 페일에일인 '올드 스페클드 헨'과 '스미스윅스 에일'을 비교해보면서 드셔보세요. 그 특징을 단번에 아실 수 있을테니. ^^

10. Scottish Ale

스코틀랜드에서 만들어지는 에일입니다. 영국의 영향을 많이 받았습니다만 더 가볍습니다. 스코틀랜드 기온이 영국보다 낮았기에 저온에서 더 오래 발효되기 때문이기도 하고, 홉 보다 몰트의 아로마가 더 지배하기 때문이죠. 홉이 스코틀랜드에서 나오기는 하는데, 예전에는 홉생산지가 북쪽에 멀리 떨어져 있어서, 영국과 가까운 곳에 있던 양조장은 영국 홉을 수입해야 됐었는데, 그게 싫었다네요.

스코틀랜드와 영국 또한 사이가 좋지 않죠. 그래서 스코틀랜드 양조자들은 홉을 될 수 있으면 안쓰는 방법으로 에일을 만들었다고 합니다. 

스코틀랜드 에일은 크게 알콜도수에 따라 크게 세가지로 나누어집니다 - light, heavy, export

Light는 2.5~3.2%, heavy는 3.2~4.0%, export는 4.0~5.2%로 구분되고, 이는 세금과 관련이 있다고 하네요. 이보다 강한 에일도 있는데, 이를 Scotch ale 또는 Wee heavy라고 합니다. 6.2~8%의 알콜을 가지고 있으며 '발리와인'과 비슷합니다.

지금까지 '에일'(Ale)에 대해 알아보았습니다. American style의 에일은 따로 스타일로 분류하기 보다, 후에 리뷰를 통해 정보를 공유할께요. 미국 크래프트 브루어리에서 만들어지고 있는 맥주들도 매우 훌륭하지만 모두 유럽의 스타일에 기초하고 있기에 따로 스타일로 정리하기엔 무리가 있거든요. 너무 복잡하기도 하구요.

이런건, 맥주 대회 심사위원들에게 맡깁시다. 

현재 국내에서 에일은 정통이라고 할 수 있는 영국보다 뉴질랜드나 미국 에일들이 더 구하기 쉬운 것 같아요.

그래도 과거에 비해 국내에서도 에일을 접할 수 있는 기회가 많아졌습니다. '7brau' 같은 IPA를 제조하는 국내 브루어리도 있으니까요. 

그동안 라거에만 길들여져있던 우리의 입맛, 한번 정통 맥주가 무엇인지 즐겨볼 때가 왔습니다~ ^^