[맥주정보] 에일(Ale)맥주? 라거(Lager)맥주?

오늘은 어떤 주제로 포스팅을 해볼까 하다. 초보 맥주긱스(beer geeks)로서 마트나 펍에서 맥주 고를때, 가장 헷갈리고 알쏭달쏭하고 잘 모르겠는 그런 주제에 대해서 이야기 해볼까 합니다.

우리가 흔히 와인공부할 때, 처음 배우는게 지역에 대해서 배우잖아요? 프랑스의 보르도, 부르고뉴, 알자스, 이태리의 피에몬테, 시칠리, 토스카나, 독일의 라인가우, 모젤...등등.. 그리고 또 보르도의 메독, 오메독, 브루고뉴의 샤블리, 꼬뜨드뉘, 꼬뜨드본...

저도 처음 와인을 배울 때, 외우느라 고생했지만 새로운 걸 알아간다는 기쁨과 재미가 있었어요. 

그리고 와인은 확실히 산지와 품종을 조금씩이라도 공부하고 드시는 것이 좋습니다. 왜냐하면 와인은 같은 품종이라도 산지의 지형과 기후에 따라 굉장히 와인의 맛이나 품질이 달라지거든요. 또 포도의 품종에 따라 너무너무 다른 스타일의 와인이 만들어지기 때문입니다.

암튼...와인은 너무 오묘하고 기분좋은 술이면서 공부할 것도 꽤 많은 녀석입죠~

그런데, 맥주도 그렇습니다. 와인만큼은 아니지만 알고 마셔야 해요. 전 그렇게 생각합니다. 

지금까지 우리는 하이트와 오비맥주에서 나오는 황금색, 감칠맛나고 시원한 그러나 밋밋한 맥주만 있는 줄 알았잖아요. 미국 맥주인 버드와이저나 밀러라는 게 있는 걸 알았고. 그런데 그것도 색깔이나 맛이 비슷해!!!!

그런데, 최근 수입맥주가 엄청나게 들어오면서 맥주도 와인만큼 다양한 브랜드와 맛이 존재한다는 것을 알기 시작했죠~ 저는 2007년 즈음부터 독일에 출장을 다니면서 깨닫기 시작했지요. 아...맥주라는 게 꽤 다양하구나...

아마, 여러분들 대부분이 수많은 종류가 즐비하게 있는 수입맥주 코너에 가시면...뭘 마셔야하지? 이건 뭐고 이건 뭐지? 헷갈리고, 궁금하고, 망설이고 있다가... '이거 한번 마셔볼까?' 아님 '10,000원에 6개니까 이거 마시장' 하며 살짝 당황하실 거에요. 저도 다르지 않습니다~~~ 

옆에는 우리가 흔히 알고 있는 김수현이 광고하는 '톡 쏜다~ ㅆㅂ~' 이런 맥주가 있는데...그것도 사실 카스나 맥스나 별 다르지 않은거 같고...그래서 국내맥주는 요즘 많이 패스하죠. 회식할때 폭탄주나 만들어먹...ㄹ하ㅗ퍼하ㅓㅘ하ㅓㅗ

즉, 지금 맥주코너 앞에서 뭘 마실까 망설이는 우리의 모습은 와인 코너에서 뭐가 좋을지 당황해하는 모습과 크게 다르지 않다는, 그런 생각이 듭니다~ 안그런가요? 

거짓말!! 우린 저 앞에서 엄청 고민하고 있단 말이야!! (출처 : 연합뉴스)

그런데요... 맥주는요, 와인보다 알게 그리 많지 않습니다.(물론, 제 생각입니다.) 

와인이 산지, 품종, 배합, 그리고 빈티지, 제조자, 또 그리고 여러가지 부케와 아로마, 피니시 등등등!!!   알게 꽤 많은 반면, 맥주는 그 정도로 복잡하지는 않다는게 제 생각이에요. 물론 맥주도 와인만큼 다양한 종류가 있지만, 아주 구체적으로 따지지 않고도 쉽고 재미있고 신나게 즐길 수 있다는 거죠~

그리고 그만큼 가격도 비교적 저렴하구요~

제 포스팅 중, 역사부분을 보면 맥주는 공부를 많이 하고 먹는 술이 아닙니다. 하루의 여유를 찾기 위해 나만의 시간을 즐길 때, 남들과 무게잡지 않고 캐쥬얼하게 소통할때 마실 수 있는 일상 언어같은 술이에요. (물론 제 생각입니다...)

그럼에도 불구하고, 조금은 공부하실 게 있긴 있어요. 이건 반드시 아셔야되는 부분이 있긴 있단 말씀이죠~

그래서 그 중, 오늘은 가장 기본적이고 쉬운 것을 함께 이야기해보려고 해요. (아...사설이 넘 길었다...)

바로 에일(Ale)과 라거(Lager)입니다.

마트의 수입맥주 코너에 가면 수많은 맥주 브랜드들이 있잖아요. 사실, 이 브랜드는 크게 두 종류로 분류됩니다. 바로 에일과 라거죠. 물론 에일에도 굉장히 다양한 스타일이 있구요. (예를들어, 페일에일, 브라운에일, 포터, IPA, 밀맥주...등등) 라거에도 굉장히 다양한 스타일이 있지요. (페일라거, 다크라거, 복비어 등등...) 이런 다양한 스타일에 대해서는 우리나라에 들어와 있는 맥주들을 통해 하나하나 알아가도록 하구요. 오늘은 일단 에일과 라거가 무엇이냐, 그리고 어떻게 구분되느냐를 알아볼께요.

에일과 라거는 발효방법에 따라 구분됩니다. 더 정확히는 맥주를 발효시킬 때, 어떤 효모(yeast)가 들어가느냐에 따라 구분되지요. 이 효모들은 종류가 다를 뿐만 아니라, 발효되는 온도와 기간이 달라 이 후 결과물에 지대한 영향을 끼치게 됩니다. 

일단, 에일에 사용되는 효모는 '사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)...뭐래니?...저도 보고 적었어요...

그리고, 라거에 사용되는 효모는 '사카로미세스 카를스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)' 입니...뭐래니? 너무 어려워서 머리가 ㅗㅎㅁ외마어라횜이ㅏㅓㄹ 하네...

뭐, 이런 이름은 전문가나 알면 됐고, 우리는 그냥 '에일효모(Ale yeast)', '라거효모(Lager yeast)' 라고 부르면 되는 겁니다.

그럼, 이 두 효모가 어떻게 다르냐? 발효과정에서 이 효모들이 위로 뜨느냐, 아래로 가라앉느냐가 바로 차이입니다. 

'에일효모'는 맥아즙을 맥주로 발효시키면서 위로 떠오릅니다. 그래서 이를 '상면발효(top fermentation)'라고 하지요. 반면 '라거효모'는 맥아즙을 맥주로 발효시키면서 아래로 가라앉습니다. 그래서 이를 '하면발효(bottom fermentation)'라고 해요.

에일효모.(상면발효) (출처 : 구글)

위의 그림을 보시면 발효된 효모들이 위로 떠오르는 걸 보실 수 있을 거에요. 그럼 라거효모(하면발효)는요?

라거효모 (하면발효) (출처 : 구글)

효모들이 아래로 가라앉았죠?

떠오르는거니?, 가라앉는거니?

위 그림은 효모가 떠오르는 걸까요, 가라앉는걸까요? 떠오른다고 생각되면 '에일'을 만들고 계신거구요. 가라앉는다고 생각되면 '라거'를 만들고 계신거에요.

그런데, 에일효모와 라거효모는 발효되는 환경이 다릅니다. 

에일효모는 보통 '10~25℃'에서 발효되기 시작합니다. 그리고 비교적 짧은 시간 안에 발효를 끝내죠. 이 녀석은 12℃ 이하에서는 꿈쩍도 안합니다. 반면 라거효모는 보통 '7~15℃'에서 발효를 하기 시작하고 오랜 시간동안 발효합니다. 완전히 성질이 다르죠. 

중요한 건, 발효 후의 결과물이 다르다는 것입니다. 중요한 건 이 부분이겠죠. 상면발효나 하면발효의 결과물이 비슷하다면 사실 맥주를 마시는 사람의 입장에서 뭐, 다를게 없잖아요. 그게 어떤 효모를 썼던. 

그런데, 결과물이 다르답니다~

에일효모(상면발효)가 발효되면 흔히 풍부한 에스테르(ester)향을 맥주에 부여해주고, 기타 다른 과일향이나 다양한 아로마로 맥주를 풍성하게 해줍니다. 그리고 비교적 적은 탄산끼를 가지고 있습니다. 에스테르향은 바나나향이나 풀향 같은 냄새라고 생각하시면 됩니다. 밀맥주인 바이스비어에서 강하게 느낄 수 있죠~

반면 라거효모(하면발효)는 깔끔하고 부드러운 향을 맥주에게 선사합니다. 비교적 많은 탄산끼로 깔끔하다, 때로는 Crisp하다로 표현되는 특징을 선사합니다.

에일맥주를 함 살펴볼까요?

마트에 팔고 있는 대표적인 밀맥주(헤퍼바이젠) 파울라이너! 에일 맥주의 한종류 입니다.

요즘 마트에서 쉽게 볼 수 있는 뉴질랜드 몬티스 오리지널 에일!! 상면발효 맥주인 에일이라고 친절하게 써있네요.

아주 흔히 볼수 있는 기네스!! 대표적인 스타우트. 에일맥주이죠

이번엔 라거~~~

버드와이져!!! 대표적인 페일라거 스타일 맥주. 하면발효 맥주로 쌀이 들어가긴 했지만..맛은 읎음..

라거라고 써있네요~ 하면발효 맥주입니다. 그나마 국산맥주 중에서는...괜찮...

하이네켄, 하면발효로 대표적인 유러피안 필스너 스타일 페일라거죠~

완전 다르죠? 물론, 이건 일반적인 분류일 뿐이고 세세한 맥주 스타일로 가면 라거같은 상면발효 맥주인 쾰시(쾰른지역 특산맥주)나 상면발효같은 라거맥주인 둔켈같은 것들이 있습니다. 이건 차차 같이 공부해보도록 해요.

그럼 여기서 '발효(Fermentation)'가 무슨 의미인지 잠깐 살펴보겠습니다. 

맥주, 와인, 막걸리... 모두 발효가 필요하죠. 간단히 말하면 발효라 함은 미생물, 즉 균이 당을 섭취하고, 알콜과 그 밖의 다른 물질들을 만들어주는 걸 의미합니다. 맥주를 만드는 과정을 간략히 말씀드리면 아래와 같습니다.

보리(혹은 밀, 귀리, 어떤 곡물이든)에 싹을 틔워줌(맥아) - 맥아(발아된 보리)를 건조 - 가루로 빻음 - 물을 섞어 끓여줌(맥아즙) - 맥아즙의 전분성분이 당분으로 바뀜 - 걸러냄 - 홉 첨가 후, 끓여줌 - 효모(yeast) 첨가 - 발효(상면발효 또는 하면발효) - 걸러낸 후, 저장

이런 전반적인 맥주제조 과정에서 발효란 '맥아즙에서 나온 당분(설탕)을 효모가 먹은 후, 알콜과 탄산을 내뱉는 과정'을 의미하죠. 이 밖에도 여러 다른 성분들이 나오는데, 제조하는 기술자들이 다양한 원재료를 어떻게 사용하고 어떤 온도에서 어떻게 만드느냐에 따라 여러 색깔과 다양한 풍미와 성질을 갖는 맥주가 제조됩니다.

다시 한번 정리해보면, 

맥주는 '상면발효' vs '하면발효' 크게 두가지 방법으로 만들어진다.

'에일'은 발효하면서 위에 뜨는 성질을 갖는 효모(상면발효)를 가지고 만든 맥주

'라거'는 발효하면서 밑에 가라앉는 성질을 갖는 효모(하면발효)를 가지고 맥주

인 겁니다. 오케이?? 이제 정리됐죠??

그리고 일반적으로 

에일은 에스테르(ester)와 과일 및 꽃에서 나는 풍미가 나고, 탄산끼가 적다.

라거는 깔끔하고 청량한 느낌이 강하며, 탄산끼가 많다.

로 정리됩니다. 물론, 이러한 차이는 일반적인 것이며, 양조자의 선택에 따라 매우 다양한 맥주가 탄생됩니다.

이런 에일과 라거는 태어난 시기가 다릅니다. 

에일이 따뜻한 기온에서 빨리 발효된다고 했죠? 즉, 인간과 처음부터 같이 해온 맥주는 에일이란 거죠. 저의 다른 포스팅에서 보실 수 있듯이, 에일은 몇천년간 수많은 형태와 맛으로 인간과 함께 해왔습니다. 빨리 상할 수 있으니 빨리 소비해야하는 맥주였죠. 가정에서 누구든지 마실 수 있었구요. 우리의 막걸리와 같다고 보시면 됩니다.

라거는 15세기 뮌헨에서 처음 발명되었습니다. 늦가을인 10월에 맥주를 담그고, 강의 얼음을 잘라, 겨울내내 창고에 보관했던 맥주가 굉장히 좋았다는 걸 발견합니다. 그래서 10월부터 3월까지 맥주를 담갔다고 해요. 그리고 여름내내 마셨죠. 특히 3월에 담그는 맥주는 여름내내 잘 보관해야 했기에 굉장한 정성을 쏟았다고 하네요. 그 3월에 담근 맥주를 '메르첸 비어(Marzen bier)'라고 해요. Marzen은 March, 즉 3월이란 뜻이죠.

 

뮌헨의 가장 유명한 맥주 축제인 '옥토버페스트'가 이 3월의 맥주가 10월까지 안 상하고 잘있는 걸 축하하는데서 유래했다고 하네요. 즉, '메르첸 비어'를 사람들이 모여서 마시는 전통이 '옥토버페스트' 축제가 된 거죠. 무라카미 미쓰루씨는 '맥주, 문화를 품다'에서 조금 달리 해석하기도 합니다. 10월에 새로 맥주를 담가야 했기에 어쩔 수 없이 남은 맥주를 모여서 다 마시는게 '옥토버페스트'의 유래라고 하셨어요.

 

어쨌든, 그래서 '메르첸 비어'는 '옥토버페스트' 비어라고도 불립니다. 

라거(Lager)란 독일어로 '저장'의 의미랍니다. 딱 아시겠죠? '저장'을 해놓고 나중에 꺼내먹는 맥주라는 뜻에서 나온 말이에요~

그당시 에일은 저장하면...상하니까...

이후, 18세기 체코의 필젠비어인 '필스너 우르켈'이 탄생하면서 맥주시장은 완전히 바뀌게 됩니다.

'필스너 우르켈'은 Original Pilsner라는 뜻입니다. 필젠지방에서 만들어진 오리지널 맥주라는 뜻이겠죠.

'필스너 우르켈'은 '라거'맥주의 시초가 아닙니다. 잘못 알고 계시는 분들이 꽤 있더라구요. '필스너 우르켈'은 '담색(Amber color)'의 라거맥주인 '페일 라거(Pale lager)'의 시초인 맥주입니다. 우리가 흔히 마시는 밝은 황금색의, 쌉살한 맛을 기본으로 하는 모든 맥주가 다 이 '필스너 우르켈'을 벤치마킹해서 마든 맥주랍니다.

그 전까지 '라거'는 색깔이 어두웠거든요. 라거가 독일 뮌헨에서 처음 발명되었지만 색깔이 이랬던 이유는 다소 색깔이 어둡던 '비엔나 몰트'를 사용했기 때문이기도 하지만, 더 큰 이유는 체코 필젠 지방의 '물'의 성질때문에 그렇다네요~ 이에 대한 뒷이야기도 나중에 함 다뤄보아요~

그럼 왜, 맥주시장이 '에일'에서 '라거'로 바뀌었는냐... 에일은 라거로 인해 점점 사라지게 됩니다. 아니 대중적인 선택을 더 못받게 된 것이겠죠. 깔끔하고 쌉살한, 청량감있는 맛도 한 몫 했겠지만, 라거가 에일에 비해 덜 상하기 때문이기도 합니다.

에일은 따뜻한 곳에서 빨리 발효가 되니, 그만큼 상할 가능성이 더 컸겠죠. 제조기간은 다소 오래걸리지만 상할 위험이 더 낮은 라거가 제조하는 입장에서는 리스크가 더 없는 맥주였습니다. 19세기 이후, 냉장기술의 발전은 이런 경향을 더 가속화시켰구요. 자본을 가진 기업들 또한 라거, 특히 밝은 황금색의 페일라거에 투자를 하게 되어, 맥주시장은 가히 '라거'가 지배하는 시대가 되었답니다.

와인이 기후나 토양 그리고 포도품종에 따라 큰 영향을 받기 때문에 다른 곳에서는 양조되기가 힘든 반면, 맥주는 맥아와 홉이 자유롭게 왕래가 가능하기 때문에 전세계적으로 비슷한 스타일의 맥주가 가능한 것입니다. 예전에는 물 때문에 '필스너 우르켈' 같은 맥주를 만들기 힘들었지만, 지금은 과학의 발달로 '물'의 성질도 자유롭게 변형이 가능하죠.

이에 대한 이야기는 나중에 '에일' 과 '라거'를 따로 정리하면서 더 알아볼께요~

암튼, 이제 마트나 펍에 가면 일단 이거부터 살펴보는 겁니다. 이 맥주가 '에일'이냐 '라거'냐. 맥주 라벨에는 없을 수도 있습니다. 그러니 간단한 공부는 하고 가는게 좋습니다.

그리고 하나씩 먹어보면서 비교해보는 겁니다. 그리고 즐기면 됩니다. 매우 다양한 맥주가 세상에 존재함을 알면서.

일단, 국산 맥주 코너에 있는 건, '7Brau'만 빼고 다 라거 맥주입니다. 그것도 미국의 페일라거 스타일의 맥주.

제가 두번째 포스팅에서 7brau 맥주 보면 무조건 마셔봐야된다고 했죠?

7brau 맥주들 - 필스너, IPA, 스타우트

국내 상업맥주로는 필스너(체코 필젠 스타일 라거), IPA(프리미엄 에일), 스타우트(에일)를 판매하고 있는 맥주회사입니다. 그리고 나름 맛도 좋더라구요. 가격이 빨리 국산맥주 가격으로 내려와야할텐데, 수입맥주 가격하고 같아서 경쟁력이 쫌 아쉽긴해요.

수입맥주 코너에는 70%정도가 라거라고 보시면 됩니다. IPA라고 써있거나, 밀맥주(witbier, weiss)이거나 따로 Ale이라고 있으면 에일입니다. 아, 기네스도 스타우트이므로 에일이구요.

저 또한 마트에 있는 맥주들을 하나하나 소개하면서 알아볼 예정입니다. 

여러분들도 한번 골라서 골라서 그 차이를 느껴보세요~

참고로 상면발효맥주와 하면발효(라거)맥주의 종류를 상세히 말씀드리면요.

하면발효 맥주(라거) - 유로 페일라거, 유로 스트롱라거, 독일 필스너, 체코 필스너, 도르트문더(엑스포트), 뮌헨 다크 라거, 쉬바르츠비어(Schwarzbier), 뮌헨 헬레스 라거, 마르첸(옥토버페스트), 비엔나 라거, 유로 다크 라거, 복(bock)비어

상면발효 맥주 - Berliner Weissbier, American Pale Wheat Ale, 크리스탈 바이젠, witbier, 헤퍼 바이젠, 바이젠 복, 둔켈 바이젠 (이상 밀맥주)    쾰시, 알트비어, ESB(Extra Special Bitter), Blonde Ale, English IPA, Pale Ale, American IPA, Imperial IPA, Red Ale, 발리와인, American Black Ale, Old Ale, Strong Ale, Scotch Ale, Brown Ale, Mild Ale, 포터, 트라피스트, 애비, Irish 스타우트, English 스타우트, 초콜릿 스타우트...등등... 

많죠? 국내에 꽤 많이 들어왔답니다. 찾아마시는 재미도 좋아요~ 

P.S. 맥주에는 사실 다른 한 종류가 또 있습니다. 자연발효 맥주라고 불리는 '람빅'이 그것입니다. 이는 맥주제조과정에서 따로 효모를 인위적으로 첨가하는게 아니라, 고대원형의 맥주처럼 공기 중에 있는 자연효모를 이용해 발효하는 방식의 맥주입니다. 전 세계적으로도 '벨기에'에서 제조되고 있는 특별한 맥주입니다. 

맨 왼쪽의 '괴즈'라는 브랜드가 가장 유명하다고 하네요. 저도 마셔보고 싶은데...가격도 가격이고 국내에서 마셔볼 수 있는지 잘 모르겠네요. 벨기에에 가보면 마실 수 있으려나...ㅎㅎ

이번 포스팅에서 람빅을 다루지 않은 이유는 이 블로그는 국내 시장에 들어와있는 맥주를 위주로 포스팅할 예정이기 때문에 그렇습니다. 만약 람빅을 국내에서 구할 수 있다면 같이 공부해보고 포스팅해보겠습니다~