[맥주정보] Dark beer 는 독하다? [Malt(몰트) Story]

알콜도수가 높고, 막 막 막!!! 먹고 취할 것 같으신가요?

헐...갈수록 태산...맥주가 까망까망하니까, 독해보이네?

세가지의 맥주 중, 어떤게 제일 독해보이나요?

색깔이 짙은 맥주, 흔히 우리가 다크비어(dark beer)라고 부르는 맥주는 알콜도수가 높고 독할까요? 

아니요!!!!!!!

이제 다들 아시는 상식이려나요~ 아주 예전에 색깔이 아주 짙은 다크비어를 보고 "아....이거 먹고 맛가는거 아냐?" 라고 했던 시절이 있었습니다요. 일명 다크비어라고 하면 색깔이 짙어서 검정색에 가까운 맥주로 생각하시죠? 맞습니다~

하지만 우리가 '다크'라는 말을 사용했을 땐, 항상 대비되는 무언가가 있기 마련이죠.

 

다크비어의 반대는 화이트비어? ㅎㅎ 보통 화이트비어는 '밀맥주'를 의미하는데, 그러면 화이트 비어는 하얀색일까요? ^^

맥주에서 사용하는 '다크'와 '화이트'의 의미는 다른 포스팅에서 살펴볼께요~

맥주의 색깔은 굉장히 다양합니다. 한국사람들은 황금색(gold) 맥주, 가끔씩 소맥을 먹으면 보리물보다 옅어지곤 하지만, 암튼, 그런 맥주만을 마셔왔기에, 맥주의 색깔이 얼마나 다양한지 잘 모를 경우가 많아요. 그러면 맥주의 색깔은 어떻게 결정되는 것일까요?

맥주의 색깔이 무엇에 의해 결정되는지 아신다면, 다크비어가 독하다는 잘못된 상식에서 완전히 벗어날 수 있습니다~

와우~ 맥주의 다양한 컬러들~

위 사진만 보더라도, 맥주가 굉장히 다양한 컬러들을 가지고 있죠? 이 보다 더 많은 색깔의 맥주들이 있습니다. 사실, 이건 누가 정해놓은게 아니죠. 객관적인 지표가 있는 것도 아니구요~

그럼, 맥주의 색깔은 무엇에 의해 결정될까요? 두가지가 있습니다. 

몰트의 종류 

만드는 사람의 마음

이 두가지가 맥주의 색깔을 결정합니다. 

맥주는 약수물이 아닙니다. 농산물이긴 하지만 자연물은 아니라는 말씀~ 즉, 어떤 맥주든 사람의 의도가 들어가기 마련입니다.

상업적인 맥주라면 소비자의 트랜드나 취향이 많이 반영이 될 것이고, 홈브루잉을 하는 사람이면 만드는 사람이 꼴리는대로 만들겠죠. 사실, 맥주를 만드는데는 이보다 더 많은 요소들이 반영되기도 합니다. 

생산지역의 문화, 판매지역의 법과 문화, 제조기술, 기후 등...

오늘은 맥주의 색깔을 결정하는데 있어 가장 직접적인 것을 한번 이야기해보려고 합니다. 맥주의 핵심이자, 가장 중요한 것인...

몰트(Malt)!!!!!

입니다~

제가 다양한 맥주를 접하면서 이런 생각을 한 적이 있어요. 

"맥주는 보리로 만드는데... 어떻게 색깔이 이렇게 다양할 수 있지?"

"보리의 종류가 이렇게 많은가?"

그런데, 조사해보니, 보리는 세종류!! 가 있다는 사실~ 두줄(2-row barley), 네줄(4-row barley), 여섯줄(6-row barley) 보리, 이렇게 있다네요. 이 중, 4 row는 맥주 만드는데 적합하지 않다고 합니다. 따라서~

맥주에 사용되는 보리는!! 두 종류, 두줄보리와 여섯줄보리인 거죠~

몇줄 보리???

몇줄 보리????

맞춰보세요~~~ 아...너무 쉬웠나? 이렇다 한대 맞겠음...

딱봐도, 위에는 한줄에 6개의 낱알이 달렸고, 밑의 그림은 한줄에 2개의 낱알이 달렸잖아요. 위에 있는 보리가 6줄 보리, 밑에 있는 보리가 2줄 보리입니다. 6줄 보리는 2줄보리의 자연적인 돌연변이라고 하네요.

 

2줄보리와 6줄보리의 차이점은 단순히 모양 뿐일까요? 아닙니다. 2줄 보리와 6줄 보리의 차이점을 간단히 알아볼까요?

 

 - 2줄보리 : 얇은 껍질, 많은 전분(starch)함량, 적은 효소(enzyme), 낮은 단백질(protein)함량

 - 6줄보리 : 두꺼운 껍질, 상대적으로 적은 전분함량, 많은 효소, 높은 단백질 함량

 

쫌 다르죠? 유럽에서는 2줄 보리를 많이 사용하고 미국에서는 6줄 보리를 많이 사용한다고 합니다. 왜냐면 2줄 보리는 6줄 보리보다 더 풍미가 깊기 때문에, 유럽에서 더 선호한다고... 반면 6줄보리는 전분에 비해 효소가 많아서, 있는 전분을 다 당으로 변화시켜도 더 변화시킬 껀덕지가 있기에, 쌀이나 옥수수를 첨가하기 더 좋다네요. ㅋㅋ 뭔소리인지 모르겠죠?

 

오늘 포스팅을 읽어보시면 이해가 되실 거에요.

그런데...보리의 종류는 크게 이 두종류고, 색깔도 다양하지 않은데, 왜 맥주의 색깔은 다 다른거냐구??? 와인처럼 포도종류가 막 다양하고, 색깔도 다 달라야 나중에 결과물이 달라지는거 아니냐구???

너무 바보같은 물음이었나요? 저만 이런 바보같은 생각하고 있는거 아니죠? 이런 생각 안해보셨어요?...

그래서 책이나 자료를 찾아봤더니, 맥주는 몰트로 만든다는 겁니다.(사실 위스키도 그러하지만...). 그리고 몰트를 보니 종류도 엄청 다양하고, 색깔도 막막 다양한거에요....

아니 이럴 땐...마음을 가라앉히고... 성불하....

자, 몰트라는 녀석의 종류를 함 볼까요?

필스너 몰트(Pilsner malt), 페일 에일몰트(Pale ale malt), 비엔나 몰트(Vienna malt), 뮈니치 몰트(Munich malt), 초콜렛 몰트(Chocolate malt), 캬라멜 몰트(Caramel malt), 블랙 페이턴트 몰트(Black patent malt), 크리스털 몰트(Crystal malt)...등등...

진짜 많죠잉~~~~ 휴...

맥주는 이러한 몰트를 통해 만들어져요. 아니, 맥주는 보리로 만든다면서??!!!!! 몰트는 또 뭐야???? 

그러니, 우리는 보리와 몰트의 관계를 빨리 알아봐야 해요.

'몰트(malt)란 보리(barley)에 싹을 틔운 후, 건조시킨 상태'

를 말합니다. 

Pilsner malt (필스너 몰트)

위 몰트 사진보시면, 보리를 건조시킨 상태임을 아실 수 있죠? 그런데, 보리를 그냥 건조시키면 맥주가 만들어지지 않습니다. 기술적으로 자세히는 모르겠지만, 보리를 그냥 건조시키면... 보리차가 되겠죠?

이전 포스팅 보시면 알겠지만, 맥주의 기원은 추곡한 보리를 빻은 후, 물을 부었더니 술이 되었다고 했잖아요. 술은 효모(yeast)가 당을 먹고 알콜 및 부산물을 배설한 결과물이구요. 그렇다면 맥주에도 효모가 먹을 '당(sugar)'가 필요하지 않겠어요???

보리(barley)를 몰트(malt)로 만드는 건, 바로 발효가 되게해서 술을 만들기 위해서 입니다. 보리가 곡물 중에서 가장 몰트가 되기 적합하다고 해요.

자, 그럼, 몰트가 어떻게 만들어지는 지 볼까요? 

보리를 몰트로 만들기 위해서는 이런 과정이 필요합니다.

 

Steeping - Germination - Kilning

 

What the fu....! ㅋㅋ

 

자, 한번 알아봅시다!

1. 보리에 습기주기 (Steeping)

보리에 수분을 공급해주면 어떻게 될까요? 어떻게 되긴, 싹이 트겠죠...

그런데, 왜 싹이 트게 할까요? 그건....음....왜냐면.... 

보리는 곡물이므로 전분이 들어있습니다. 보리가 가지고 있는 전분을 '불용성 전분(insoluble starch)'라고 한데요. 그리고 보리에는 효소(enzyme)가 많이 들어있는데요, 이 효소는 보리의 전분을 바로 '당(sugar)'으로 변하게 한답니다. 이 '당'은 나중에 효모(yeast)가 맥주를 만들기 위해 우걱우걱 먹을 중요한 녀석이죠~ 

즉, 맥주에 필요한 보리 고유의 '당'을 얻기위해, 우리는 보리가 가지고 있는 '전분'이 필요하고, 이 '전분'을 '당'으로 만들기 위해 '효소'의 활동이 필요한데, 이 과정은 싹을 틔움으로써 시작되게 된다는 겁니다. 맥주에 필요한 당을 얻기위한 첫걸음은 바로 보리에 '싹을 틔움'으로써 시작된다는 의미~~

2. 싹 틔우기 (germination)

보리에 싹이 텄네요~~

보리에 수분을 주면 싹이 트기 시작합니다~ 보리가 물을 먹으면 어떨까요? 

"와~~ 물이다!! 빨리 싹을 틔워서 튼튼한 보리가 되야지!! 국가에 이바지하고, 아들딸 구분말고 잘 낳아...호먀ㅓ매아러ㅐㅑㅓㅐㅂㄹㅈ"

보리가 싹을 틔우면, 전분은 불용성전분(insoluble starch)에서 가용성 전분(soluble starch)이 되고, 같이 있던 효소(enzyme)들이 이를 '당(sugar)'로 만들기 시작합니다. 그냥 두면...보리가 되겠죠. 그래서 적당한 시점에서 더 이상 진행되는 것을 멈춰야합니다. 

맥주에 필요한 당을 확보한 상태로 '그대로 멈춰라!!'를 외쳐야하죠~ 더 이상 수분을 공급하지 말고, 건조시켜야 합니다. 그래야  보리 속에 있던 '전분'이 '당'이 된 상태로 멈춰있게되는거죠~ 효소야 미안~~

여기까지 진행된 몰트를 'Green malt'라고 합니다~

3. 굽기 (kilning)

지금 보리의 상태는...싹을 틔워서 멋진 보리가 되겠다는 꿈이 깨진채...딱! 멈춰진 상태입니다. 보리에 있던 전분은 당으로 변한채로... 

이런 보리를 이제 가마(kiln)에 굽습니다. green malt를 가마에 넣어서 구우면 다양하고 풍부한 풍미가 입혀지고, 멋진 색깔들이 나타나기 시작하죠. 이런 구워진 상태가 바로 '몰트'입니다. 

자...장황하게 보리에서 몰트가 되는 단계를 설명했습니다. 이 모든 과정을 '몰팅(Malting)'이라고 합니다. 간단하게 설명했지만, 사실, 굉장히 과학적이고 전문적인 기술이 필요하답니다. 전문가의 영역이라는 말씀~

오랜 옛날, 기술이 발전하지 않았던 시대에는 사실, 좋은 품질의 맥주를 만들기가 정말 정말 어려웠겠죠. 사실 19세기까지 맥주 품질은 들쭉날쭉 했답니다. 

열과 습도를 잘 조절해야지만, 좋은 몰트를 균질하게 만들 수 있는데, 19세기 까지만 해도 그런 기술이 없었거든요. 그래서 앞에서 기술의 발달이 맥주 스타일을 좌우할 수 있었다고 말씀드린 겁니다.

이제 우린 몰트가 개념적으로 무엇인지 알았습니다.

그런데!!!

왜, 맥주의 색깔이 몰트에 따라 달라진다고 한거냐구???!!! (이 설명하려고...이리 장황한 설명을...)

바로 몰팅의 마지막 장면, 굽기에 따라 몰트의 종류가 달라지기 때문입니다. 위에서 굉장히 다양한 몰트의 종류 말씀드렸죠? 이 몰트들은 마지막 굽는 과정의 결과입니다. 몇도의 온도에서 꺼내느냐, 얼마나 오래 가마속에 있느냐, 꺼낸 후, 얼마나 휴지기를 갖느냐에 따라 몰트의 종류가 달라집니다.

각각의 몰트는 색깔도 풍미도 다 다른 성질을 같습니다. 

낮은 온도에서 구워지면 당연히 밝은 색깔을 갖는 몰트가 되겠죠. 만약 높은 온도에서 혹은 긴 시간동안 구워지면? 당근, 짙은 색의 몰트가 되겠죠. 이런 몰트들을 전문적으로 만들고, 구분하고, 감별하는 전문가들을 'maltster'라고 합니다. 완전 선수들이겠죠? 

체코 필스너 몰트

카랴멜 몰트

Munich 몰트

독일 필스너 몰트

페일 에일 몰트

쵸콜릿 몰트

비엔나 몰트

블랙 몰트

아주 다양한 몰트들이 있지요? 훨씬 다양한 몰트들이 있습니다. 지역에 따라, 2줄보리냐 6줄 보리를 썼느냐, 색깔이 어떻느냐에 따라 같은 이름의 몰트들도 세분화되서 나뉩니다. 이건 저 같은 아마추어들의 영역이 아니겠죠. 

그냥 '맥주를 만드는데 다양한 몰트가 사용되는구나' 라고 알고 계시면 될 거 같아요. 홈브루잉을 해서 직접 맥주를 만드시는 분들은 이에 대한 많은 지식이 있으실 거라고 생각됩니다.

잠깐만 온도에 따른 몰트의 성질을 말씀드리면,

-낮은 온도에서 kilning : 효소(enzyme)가 많이 있으나 풍미(flavor)가 적고, 색깔도 밝음 - 필스너몰트, 페일에일 몰트

-중간 온도에서 kilning : 효소가 적게 있으나 진한 컬러와 좋은 풍미 - 뮈니치 몰트, 비엔나 몰트

-높은 온도에서 kilning : 효소 활동이 거의 없음. 강한 풍미, 매우 강한 컬러 - 크리스털 몰트, 캬라멜 몰트, 초콜릿 몰트 등

이런 몰트의 종류는 기본적으로 아주 예전부터 각 지역에서 양조되던 맥주 스타일에 따라 분류가 되왔습니다. 갑자기 maltster들이 임의로 분류한게 아니고, 유럽 각 지역에서 양조되왔던, 그리고 그 시대에 유행했던 맥주스타일에 따라 전해져왔고, 지금은 더 과학적으로 분석을하여 이렇게 나눈 것이죠. 

칼스버그 홈페이지에 가니 아주 쉽게 이를 알려주는 그림이 있더군요.

(sourcing : Carlsberg)

이렇게 쉽게 설명되있는걸...난 장황장황~ ㅋ

자, 이제 맥주의 색깔을 만드는 첫번째 요인 '몰트'에 대해 알아봤습니다. 두번째는 뭐라고 했죠?

예~~~ 만드는 사람 마음...

이제 맥주를 만드는 사람의 마음, 즉, 철학, 기술, 비전, 실험정신...이런 것들이 필요합니다. 이런 몰트들을 어떻게 혼합할 것인가가 필요한 시점.

몰트는 이후, 껍질을 벗기고 빻아지게 됩니다. 그리고 따뜻한 물과 섞은 후, 걸러 맥아즙을 얻게 되죠. 이를 mashing이라고 합니다. '당화'과정이라고 하더라구요. 효모(yeast)가 활발히 활동하여 발효가 잘 되게 하기 위해서는 '당화'가 잘되어야 해요.

이 '맥아즙(wort)'가 효모(least)'와 발효되면 바로 맥주가 되는 거죠. 물론 그 중간에 홉을 넣구요~

당화가 되는 성질을 파악한 양조가들은 몰트를 두가지로 분류했습니다. 정확한 규칙이 있는 건 아니지만, 크게 두가지로 나눈다고 해요.

- Base malt

- Specialty malt

Base malt는 말그대로 맥주를 만드는데 필요한 기본적인 몰트입니다. 한번 뭐가 있나 볼까요?

- 필스너 몰트, 페일에일 몰트, 비엔나몰트, 뮈니치몰트

이런 몰트들은 풍미가 적고, 컬러가 옅으나 전분을 당으로 만드는 효소가 많습니다. 효소가 많으면 어떻게 될까요? '당화'가 잘되겠죠. 효소가 활발히 활동해서 전분을 당으로 막막 바꿔준 다음, 추출되게 됩니다. 풍미와 색깔은 옅지만 효모가 활발히 발효될 수 있도록 맥주의 근간이 되는 중요한 몰트랍니다.

Specialty malt는 이런 기본적인 맥주의 성질에 다양한 풍미와 컬러를 입혀주는 몰트들입니다. 즉, 맥주의 캐릭터를 입혀주는 역할!!!

- 캬라멜 몰트, 초콜릿몰트, 블랙몰트, 크리스털 몰트 등

양조기술자들은 Base malt를 최소한 70%정도 사용하고, 나머지 5~30%정도를 Specialty malt를 사용해서 맛있는 맥주를 만든다고 해요. Base malt만을 기본적으로 1~2가지 사용해서 맥주를 만들 수도 있구요, Specialty malt를 최대 8가지 정도 섞어서 맥주를 만들기도 한답니다~

스타우트(Stout)의 브랜드인 기네스(Guiness) 색깔이 어떻죠? 완전 짙잖아요...이 기네스에 초콜릿몰트와 블랙몰트만 사용되었을까요? 아니라고 합니다. 만약 그렇다면 풍미가 너무 강하거나 쓰거나...느낌도 좋지 않다네요. '기네스' 만의 독특한 풍미를 내기 위해 다양한 몰트가 사용된거죠. 

자~~~~~ 이제 맥주 색깔과 도수는 상관없다는 사실, 아셨나요?

제가 요즘 자주 마시는 Young's double Chocolate stout 를 함 보까요?

Young's Double Chocolate Stout

맥주는요...꼭 잔에다 마셔야 합니다. 맥주는 잔에 마시는게 기본이고 문화에요... 이 스타우트 맥주 잔에 따르고 있으면 거품이 올라가는게 진짜 이쁘답니다. 아...음 음...

몇도인가요? 5.2도의 알콜을 함유하고 있습니다. 색깔은요, 끝내주게 진해요. 맛도 진하지요. 진짜 초콜렛이 함유되어서 초콜렛 향도 강하구요. 초콜렛 몰트가 사용되었겠죠? 어떤 몰트가 정확히 사용되었는지 모르겠지만... 그리 강하지 않습니다. 음료수 같아서 몇잔 더 재미있게 마실 수 있는 녀석이죠.

그럼 이 녀석은 어떨까요?

Duvel

황금색, 멋진 벨기안 에일~ Duvel입니다. 어제 마셨....

Duvel도 꼭 잔에 마셔야 합니다. 저 튤립잔에 마셔야 거품이 모이면서 그 풍미와 색깔을 제대로 느끼실 수 있어요. 이 황금색 에일은 알콜이 몇도일까요? 8.5%입니다... 8.5%....우리가 일반적으로 마시는 맥주보다 거의 두배는 높죠. 색깔이 어떤가요? 밝은 황금색...

즉, 맥주의 색깔과 알콜도수는 상관이 없다는 겁니당~ 양조자가 어떤 철학을 갖고 어떤 몰트를 사용하여 만들 것인가가 색깔과 풍미를 좌우할 뿐...

아셨죠? 

몰트에 관해서는 맥주 스타일과 함께, 더 포스팅할 내용이 많이 있어요. 우리가 맥주를 마실때마다 어떤 몰트가 사용되었고, 어쩌고 저쩌고... 알 수가 없잖아요. 또 그럴 필요도 없습니다. 

와인을 마실때처럼,

"음... 이 와인에는 까쇼가 주로 사용되었고, 메를로가 살짝 가미되었으며....오~ 까베르네 프랑도 들어있군~!"

이러지 안잖아!! 

우리는 맥주에 어떤 몰트가 사용되었는지 자세히 알 필요는 없지만, 이 맥주가 어떤 스타일에 속하는지는 알아야 더 맛있고, 재미있게 맥주를 즐길 수 있다고 생각해요~ 그리고 다행스럽게 많은 전문가들이 맥주 스타일을 잘 나눠주셨구요~ 많은 양조자들께서는 그 스타일을 바탕으로 맛나고 재미있는 맥주를 만들고 있죠

 

자, 이건 다음에 또 이야기 해봐유~~!!